Il Rosso di Mazara
Da Mazara del Vallo, una piccola cittadina che sorge nella Sicilia sud-occidentale, affacciata sul Mar Mediterraneo e distante meno di 200 km dalle coste del nord Africa, borgo marinaro siciliano tra i più tipici situato sul canale di Sicilia, proviene il gambero rosso di Mazara che viene pescato ad una profondità di circa 700 metri con tecniche e attrezzature all’avanguardia.
Il rosso di Mazara (ammaru russu in dialetto) dal colore intenso e brillante è apprezzato per la gustosità delle sue carni compatte e bianche. Nei mesi caldi la testa del gambero si inscurisce per la presenza delle uova, definite “caviale di gambero”, usate anch’esse per ottenere prelibati primi piatti.
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Il gambero rosso viene suddiviso per taglia o “scelta” a seconda delle dimensioni del crostaceo: infatti si hanno gamberi di I, II, III e IV scelta, o, come viene chiamato più comunemente, “gambero di prima”, “gambero di seconda” e così via. Le dimensioni delle prime 3 scelte di gambero rosso si calcolano dalla lunghezza della testa. E sono le seguenti:
Gambero rosso di Mazara, prezzo e utilizzo
Il Rosso di Mazara si distingue per l’impiego della tecnica Flash Freezing Process: i crostacei vengono congelati (-50° C) già a bordo dei pescherecci, così da mantenere intatte le proprietà organolettiche e nutrizionali. Proprio per le numerose operazioni richieste per la pesca il prezzo del gambero rosso di Mazara varia in media tra i 40 e gli 80 euro al kg, in base alla taglia del gambero.
Il metodo di pesca permette di non alterare il sapore dei gamberi, che conservano il caratteristico aroma nel lungo percorso dal mare alla tavola. La particolarità del gambero rosso di Mazara del Vallo è il suo sapore inconfondibile, che racchiude la sapidità e la salinità delle acque in cui è pescato.
Al vapore, scottato, marinato, alla grigia, ma soprattutto crudo, in tartare oppure utilizzato per il sushi, saprà sempre non deludervi. Fondamentale in qualsiasi caso è evitare cotture lunghe, perché altrimenti la sua carne, rinomata per essere succosa e dal sapore unico, diventerebbe asciutta e dura. Per cui è fondamentale non cuocere il gambero più di 40/50 secondi per lato.
