La granita siciliana
La granita siciliana accompagnata dalla brioche con il tuppo è un ever green della tradizione culinaria siciliana. Il rito della granita affonda le sue radici nel periodo della dominazione araba dell’isola.
L’arte della granita è antichissima, infatti già nel Medioevo esistevano i “nivaroli” che si occupavano di raccogliere la neve sull’Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi per conservarla nelle “neviere” e trasportarla fino a riva nei mesi di maggiore arsura.
Il ghiaccio veniva conservato in buche ricoperte di cenere vulcanica o dentro grotte vulcaniche rifinite con mattoncini o pietra e all’occorrenza veniva trasportato a valle confezionato in balle ricoperte da felci e paglia e caricate su carretti o direttamente sui muli. I nobili dell’epoca, invece, avevano le proprie neviere in vista della stagione estiva in cui erano soliti consumare sorbetti e gelati preparati con la neve grattata su cui venivano versate spremute di limone o sciroppi di frutta o fiori.
La granita preparata grattando il ghiaccio “rattata” ha dato il nome alla grattachecca romana.
Durante il XVI secolo si iniziò ad usare la neve, mista a sale marino per refrigerare e nacque di conseguenza il “pozzetto”, un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L’intercapedine veniva riempita con la miscela di sale e neve chiusa da un sacco di juta arrotolato e pressato. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, e il movimento rotatorio di alcune palette all’interno impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi. Nacque così la granita siciliana che soppiantò la “rattata”
Nel corso del XX secolo, la formula della “Tradizionale Granita Siciliana” è stata rivisitata: la neve è stata sostituita con l’acqua ed il miele con lo zucchero, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale, grazie alla tecnologia del freddo (mantecatore), è stato sostituito dalla gelatiera, consentendo di produrre quell’inconfondibile impasto cremoso, privo di aria e ricco di sapore che, grazie alle sue peculiari caratteristiche, è conosciuto e vantato nel mondo con il nome di “Granita Siciliana”.
